翰林筵的蠣爆蛋

(自家版的蚵仔煎)

最近在Youtube發現了一段影片，介紹了清朝開台名臣沈葆楨的後代沈呂遂在台北開的餐廳「翰林筵」，專攻福州官府菜。沈呂遂出身官宦之家，對官府菜的細膩做工知之甚詳，現在在仁愛路開起餐廳來，把正統福州官府菜端上桌，讓台灣人也有機會一嚐深宮大院裡的美味佳餚。

影片裡有介紹一道特製蚵仔煎，叫做蠣爆蛋 (請見2分40秒處)，作法跟台灣常見的蚵仔煎頗為不同。沈府版本是將一塊鐵鍋燒燙，淋上蝦油，打發蛋，然後高溫下鍋，蛋液立刻熟透發脹，宛如爆蛋，這時再下蚵仔，稍稍拌炒之後即可上桌，端到客人面前時，鐵鍋還在茲茲作響，只要鍋蓋一掀，香味立刻四處飄散。

一看到這道菜，我馬上想到梁實秋在《雅舍談吃》裡有提到相似的菜色，叫做鐵鍋蛋，作法也是將鐵鍋燒燙，再下鍋爆蛋，只是配料改為肉末與綠豌豆，地點則在北京的一間河南飯館，是道地的豫菜。

唐魯孫在《唐魯孫談吃》裡也提過這道菜，也是河南飯館，只是鐵鍋改為銅鍋，肉末換成雪舫蔣腿，但燒出來的美味想必是相近的。

看來「翰林筵」蠣爆蛋的靈感來源，可能是河南豫菜裡的鐵鍋蛋，作法相似，但食材改為台灣人熟悉的肥嫩蚵仔，因為有蛋有蚵仔，所以可以視為是蚵仔煎的進化版。

改天得去「翰林筵」探一探這道菜。